Gyümölcs lelke a pálinka!

“Jó pálinka, jó egészség, szép leány, szép feleség.
Szépasszonynak, jónak, szépen járó lónak kár megöregedni!”

A pálinka (fruit spirit) az erjesztett gyümölcsök lepárlásával készülő gyümölcspárlatok egy hagyományos magyar fajtája. Az európai uniós jogszabályoknak - Council Regulation (EEC) No 1576/89 megfelelően a pálinka szót csak Magyarország és négy osztrák tartomány használhatja (Niederösterrich, Burgenland, Steiermark, Wien).

Itt van az ősz, itt van újra...itt van a pálinkafőzés ideje... Tudja Isten, hogy mi okból, Szeretem? de szeretem!  Talán azért, mert óvni kell a gyümölcsöt a "virágzás-megporzás" pillanatától a termésérésig, fagytól, viszontagságoktól, tolvajoktól...Talán azért, mert emlékeztet bennünket a teremtésre és a lehetőségekre melyet folyamatosan elszalasztunk...Talán csak azért, hogy a gyümölcs nektárjából készült nedű a rideg télben megmelegítse lelkünket...Talán csak azért, mert az ünnep melegét eleveníti fel bennünk barátaink szeretteink koszorújában...A pálinkában maga a gyümölcs lelke van elraktározva, mely bennünk mély érzelmeket ébreszt, én így érzem! 

A gazda szeme hizlalja a jószágot, úgy a gyümölcsész szeme a gyümölcsöt!  A szüret alaposságával is hozzájárulunk a nemes párlat minőségéhez, ha egészséges, érett gyümölcsöt takarítunk be.  Sokan tévednek, hogy a cefrébe, melyből a nemes párlat készülődik mindenféle éretlen, gomba és egyéb betegséggel terhelt gyümölcsöt tesznek. A tévedések sorozata a keserű magvak cefrébe keverése minőség vesztést okoz: kajszibaracknál, meggynél, szilvánál... 

Faluhelyen a "spontán",úgy ahogyan az Isten adta, erjesztett cefre kerül főzésre, a "modern" pálinkafőzés már az adalék anyagokkal irányított cefre erjedést  tartja megfelelőnek a minőség szempontjából. Pro és kontra. A házi pálinka pont ezért varázslatos, mert van benne archaikus töltet, az irányított, meg a teltséget és a tökéletességet hordozza magában, már ha gyümölcsből készül...kinek a pap, kinek a párttitkár...

A gondosan kiválasztott megtisztított gyümölcsöt feldaraboljuk, lehetőség szerint le is daráljuk, értelem szerűen a magvakat eltávolítjuk, amennyiben időnk, türelmünk kiadja! A gyümölcs felületén megkötődő "vadélesztő" (Saccharomyces cerevisiae, apiculatus és virág élesztők...) megkezdik a gyümölcscukor lebontását a cefrében etil-alkohollá. 

Amennyiben nem volt gondos gazda az atyókfiunk, akkor baktériumok kerülnek a gyümölcs felületére (ecetsav-, tejsav baktériumok) a talajra hullott gyümölcs vajsav- és keserű-baktériumokat tartalmazhat. E káros mikroflóra merőben rontja a cefre minőségét: kellemetlen ízű és illatú észtereket, nagyobb mennyiségű acet-aldehidek, illósavak képződnek  az alkohol fejlesztés kárára! A penész gomba megjelenése a hanyagság minta képe! A laboratóriumban földgázból és petrolkémiai származékokból állítják elő az etilént ez-idő alatt...

A "modern" pálinkafőzés hívei kénsavval a cefre 3,0 - 3,2 pH érték  beállításán fáradoznak a káros mikroflóra kialakulásának a meggátolási folyamatával. A pektinbontó enzimek adagolásával (Lallzymc v. HC peklináz 1/2 g/hl) a cefrét folyósítják és egy sejt-feltáró folyamatot indítanak el. A  20g /100 kg fajélesztő (Uvaferm Danstil, CM, CGC-62...) adagolása egészséges gyümölcs esetében a következő folyamat, amely a robbanásszerű gyors erjedést biztosítja, továbbá a tisztább ízek és illatok kialakulását adja 6-7 celziusz fok hőmérsékleten is. Az erjesztés ideális hőmérséklete 17-20 celziusz fok hőmérséklet. E folyamat 3-4 hetet vehet igénybe az aromatartalom növelése érdekében.

Atyókfiunk meg ez idő alatt a "törkölykalapot" keveri vissza a cefrébe, hessegeti a muslincák milliós rajait és pödri bajszát!  A pincébe gyertyával megy le, mert intenzíven képződik a szén-dioxid az erjedés végett és amennyiben elalszik a gyertya futva menekül szellőztetni...

A cefre "megállt" nem erjed tovább atyókfiunk a főzést szervezi viszi a rőzsét, fát, kukorica csutkát, pödri bajszát, jósol és bizakodik az idén jobb lesz , mint tavaj , mert az idén több volt a napsütés, volt eső...

Főzés előtt leszűrjük a cefrét. A nagyobb gyümölcsdarabokat eltávolítjuk mert leéghet. A pálinkafőző üstöt 70-75% töltjük fel cefrével a fel-habzást figyelembe véve! A kezdeti szakaszban erősebb lánggal melegítjük a cefrét. A 72 - 75 celziusz fok cefre hőfok elérésétől fogva visszafogottabban melegítjük tovább a cefrét a felhabzás meggátlása végett. 

A párlat folyása megindul, egyenletes fűtésre törekedjünk. A  lefolyó alszesz szeszfoka a cefre szesztartalmától függően 30-45%vol a párlás elején. A hűtővíz hőmérsékletét tapintással ellenőrizzük vagy hőmérővel. Megfelelő a hűtés, ha a hűtő felső harmada langyos, alsó fele pedig hideg. A kifolyó víz 65 Celsius-fok hőmérsékletűnek kell lennie . A lepárlást a lefolyó alszesz 5-10 %vol szeszfokáig folytatjuk.  A párolgási idő 3 - 4 óra, amely függ a pálinkafőző üst térfogatától. Az alszesznek kb. 25%vol. fokosnak kell lennie. A pálinkafőző üst kiürítésénél ügyeljünk, hogy se a forró gőz, se a gyümölcs-maradék ne okozzon forrázásos balesetet. Az üstöt alaposan tisztítsuk meg az alszesz finomítása előtt.

Az alszesz finomításának a célja a kellemetlen ízű és illatú anyagok elpárlása és az alkohol koncentráció növelése. A végeredmény az a nedű, melyet mi magyarok pálinkának, igaz magyar unikumnak hívunk! A végső - tisztázó folyamat következik, ahol is a pálinkafőző üstöt 2/3 feltölthetjük. Erős fűtéssel indulunk, hogy az alszesz minél előbb forráspont-közelébe kerüljön. A forráspont előtt csökkentjük a fűtést, hogy lassan, egyenletesen forrjon a tisztázóban az alszesz. A hűtővíz segítségével a párlatrészek szétválasztását megindítjuk és innen már a tüzelést visszafogottabban végezzük. Jön az elő-párlat a rettegett réz-eleje, amely a legtöbb szennyeződést tartalmazza, zöld-kék színű is lehet alacsony szeszfokkal, gondolkodás nélkül megszabadulunk tőle a lefolyóban! A középpárlat kellemes aromájú anyagokat tartalmaz ez az alszesz 30-40%. Az utópárlat jellegzetes főtt ízű, savanykás illatot áraszt szeszfoka 10-15%vol ez már fogyasztásra nem alkalmas az alszesz 20% képezi.

Összegzésként 100 kg gyümölcsből 10 liter pálinka már igen jó eredmény a háztáji gazdaságnál.

A pálinkát butéliába töltsük a miheztartás végett

Mi történik amikor atyókfija túl kóstolgatja a frissen nyert párlatát?

Atyókfia kisétál a kerekes kúthoz, megfogadja, hogy többet ennyit nem iszik, az asszonnyal savanyított káposzta levet facsartat...

Az etanol enyhe oxidáció során acetaldehiddé, erélyesebb oxidáció hatására ecetsavvá (etánsavvá) alakul. Nagyon gyenge sav, vízzel szemben nem viselkedik savként.

2 C₂H₅OH + 2 Na → 2 C₂H₅O^- + 2 Na⁺ + H₂

_{A mérték a fontos, de egyesek a következő pálinka-fogyasztási filozófiát követik: kismértékben gyógyszer, nagymértékben orvosság!} 

Atyókfia is rájött, a gyümölcs lelke a pálinka és karácsonykor, 

Krisztusunk eljövetelekor,

 ott a helye a tiszta asztalon!

_{Egészségünkre!}

_{Margit Zoltán}

_PÁLINKA

A jó magyar pálinkának
Nincsen párja
Nincsen párja
Egyedül van mint a magyar
A világba
A világba
Szílva, körte, cseresznye
Éljen a haza!
Egészségünkre!
A jó magyar pálinkának. Nincsen párja. Nincsen párja
Aranyból van, gyémántból van minden cseppje.Minden cseppje
Olyan mint a tűzről pattant
Kis menyecske
Kis menyecske
Szílva, körte, cseresznyeÉljen a haza!
Egészségünkre!
Aranyból van, gyémántból van minden cseppje. Minden cseppje
Orvosság ez akár milyen nyavajára, kikúrálja!
Ezért jár az magyar ember
A csárdába
A csárdába
Szílva, körte, cseresznye
Éljen a haza!
Egészségünkre!
Orvosság ez akár milyen nyavalyára, kikúrálja!
Erős mint a háromszor varrt csizma szára, csizma szára!
Amiben bemasírozunk Kolozsvárra, Kolozsvárra
Szílva, körte, cseresznye
Éljen a haza!
Egészségünkre!
Erős mint a háromszor varrt csizma szára, .csizma szára
Szílva, körte, cseresznye
Éljen a haza!
Egészségünkre!